Neue Tests gegen unerwünschte Keime in der Käseverarbeitung

In der Käseverarbeitung sind die Propionsäurebakterien sowie das schädliche Milchsäurebakterium Lactobacillus parabuchneri gefürchtet, denn bereits geringe Mengen dieser Keime bewirken gravierende Käsefehler. Forschende von Agroscope entwickelten hochsensible Analysemethoden, um die Keime rasch und sicher nachzuweisen. Erfahrungen in der Praxis bestätigen, dass dank den Tests chronische Kontaminationen in Melkanlagen leicht entdeckt und behoben werden können.

Beide Keime verfügen über eine hohe Temperaturresistenz. Dies ermöglicht es ihnen, sich unter ungünstigen Bedingungen in Melkanlagen einzunisten. In der Folge ist die abgelieferte Rohmilch chronisch mit diesen Keimen kontaminiert und gelangt so in den Verarbeitungsprozess. Da die Schadkeime Wärmebehandlungen von 52–54ºC über mehrere Minuten überleben, werden sie bei der Herstellung von Käse aus Rohmilch nicht abgetötet und können sich im reifenden Käse vermehren. Fehler im Aroma, eine untypische Lochung oder Risse im Käse sowie die Bildung des gesundheitsschädigenden Histamins sind die Konsequenz.

Mehr: https://www.agroscope.admin.ch


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